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美拉德反应还原糖与蛋白的碰撞 [复制链接]

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年,ArthurLing无意中发现甘氨酸和葡萄糖混合后,加热到-℃之间时,会形成褐色物质,并可以闻到香气。

后续也有一些研究人员发现了这个现象;

LouiseMaillard(路易斯.美拉德)为搞清楚反应的具体过程,解释褐色物质与香气的现象,年11月27日,他用甘油和浓缩氨基酸反应,出现了褐色现象,通过检测确定得到了环甘氨酰甘氨酸与五甘氨酰甘氨酸,两种主要的深色物质,并于年发表了相关论文;接着,他用糖代替了甘油,发现醛类物质(糖)与氨基酸的反应更为剧烈;

这就是美拉德反应:羰基物质(还原糖类,如葡糖糖,淀粉等糖类)和氨基化合物(氨基酸,多肽,蛋白)发生反应,经过复杂过程后生产棕色甚至黑色的大分子物质,该反应的原理是还原糖的羰基和蛋白等物质的氨基反应;

美拉德凭借这个研究,获得了多个科学奖项;

关于美拉德反应的研究,自公开以来,人们纷纷投入对该反应的痴迷研究……

当某个蛋白和糖类物质加热后,该蛋白的氨基连上了糖,这也是我们常听到的,蛋白被“糖基化”;

这个反应也是“美食的秘密”:烤串诱人的香气,变黑的面包,烘培后咖啡散发的坚果香……

有研究表明,美拉德反应的产物具有抗氧化,甚至抑菌的作用……

美拉德反应:还原糖与蛋白的碰撞

IamBecky

明明可以靠脸,非要靠才华

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